在近期议论纷纷的佣金之争中，美团只让了一小步。疫情之下备受冲击的餐饮业，让外卖平台和餐饮店都面临着各自的困境，大家都在找出路。年剩下的三个季度，仍然很艰难。

作者

张嘉亮

编辑

朱若淼

美团外卖与广东省餐饮服务行业协会的数次“交锋”暂时落下了帷幕。前不久，双方发布《联合声明》，声明中美团做出了小幅让步。

尽管美团取消了争议颇大的独家合作限制，但返佣比例仅从先前的“3%-5%”提升至“3%-6%”的水平。此外，如果返还的外卖佣金和“春风行动”一样，商家仅可以把它用于在平台的线上营销和流量推广，而非提现，那么实质上这次达成的共识依旧没有真正触及双方的争论焦点——佣金比例。

除此之外，并不是所有商家都能获得美团的扶持。目前获得佣金返还的目标群体是标注为优质的餐饮商家，“优质”这个词划定的范围是模糊不清的。海丰县小餐饮行业协会在报告中言辞激烈地表示，“我会成员获得美团返佣的商家数是零。”

但对于双方来说，各自的让步是艰难之下权衡利弊之后做出的选择。疫情让大家更愿意在家做饭，而不是外出就餐或点外卖。随着疫情进入常态化，行业低迷短时间内已不可能发生根本性扭转，任何关联方都不能独善其身。

求变自救是每一方都在做的事情，这给整个行业带来了更大的变数。

01

餐饮商家的自救

年，疫情极大地改变了人们的就餐习惯。外卖成为大部分餐饮商家的“救命稻草”。

一些原来不重视外卖的餐饮商家也纷纷将线上平台视为最重要的触及顾客的渠道，比如太二酸菜鱼在二月下旬首次在外卖平台上线、西贝筱面村等以前不愁门店客流量的餐饮企业开始重点发力外卖业务。

然而，这还不足缓解疫情期间餐饮店面临的现金流压力。中国连锁经营协会3月中旬发布的调研报告显示，5%的样本企业账上已没有现金能够支撑企业继续经营，79%的样本企业表示，从3月1日算起，依靠自有现金无法支撑再过3个月。

西贝筱面村、海底捞和喜茶等餐饮品牌陆续在本月涨价，引起消费者的强烈反对，戏称道“报复性消费还没来，报复性涨价先到了”。在消费者的阵阵抱怨之下，海底捞和西贝分别在4月10日和11日向消费者表达歉意，宣布菜品价格将恢复至门店在1月停业前的标准。

大型连锁餐饮企业在这场危机中，拥有更多自救的方法，它们开始尝试起新模式。

例如，大量品牌餐饮连锁店开始加大力度试水餐饮零售化的产品。海底捞旗下的蜀海供应链在疫情发生后，便推出更多半成品菜，加快toC业务的布局；西贝在其董事长向外界发出“现金流撑不过3个月”的求救后，获得了浦发银行4.3亿元的授信。同时也发力半成品，在每日优鲜上线牛大骨和羊蝎子等快手菜。在服务对象上，西贝也开始积极拓展团餐客户。

除此之外，这两家公司重新高调尝试起了快餐新业务。海底捞的十元面馆“十八汆”，店内最便宜的面折后价仅9.9元。西贝重启快餐品牌“弓长张”，主打现炒快餐。通过低客单价，吸引顾客消费，并通过高翻台率、相较大店更低的运营成本，压缩支出实现盈利。

不过短期来看，这些出路并不是中小餐饮商家能效仿的，且挤占了他们的生存空间。

中小规模的商家目前构成了外卖平台的大部分。这类现金流本就不充沛的小餐厅原本毛利不高，加之压在他们身上的房租、水电、人力和食材等成本压力，日常经营已是非常艰难。如果在这样的压力下再自建渠道，则意味着更多的人力和资金投入。

因为相较于已有品牌溢价能力的连锁餐馆，小餐馆在市场上品牌认知度，品质也层次不齐，自建渠道意味着没有了平台的流量曝光，顾客的拉新促活仍是问题。这对本就承压的小商家来说压力巨大。美团仍然是他们为数不多的选择。

DCCI发布的报告显示，在外卖服务中，美团外卖在用户中的使用率最高，其中67.1%用户最常通过美团外卖使用服务。对于品牌影响力和顾客忠诚度均较小的小商户而言，自有外卖平台能贡献多少单量还是个未知数，这些商户仍需要美团外卖平台上的流量。

但在恶化的市场环境下，小商家们仍然希望能有更廉价的流量入口以及更精细化的运营方式。流量仍然重要，但不能只依赖于美团、饿了么这样的外卖平台。

在平台的高佣金压力之下，寻找新渠道是大大小小商家们的选择。例如，商家们开始上抖音，寻求新的曝光机会。此外，一些小商家开始尝试通过

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