黑大酸菜,你想象不出它有多牛舌尖3_酸菜种类

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“舌尖3”黑大酸菜播出后，厂家的网上旗舰店销量猛增25倍，爆仓了。借由节目，江浙、闽粤的人知道了东北有一种好吃的菜叫酸菜，他们成为网购的主力军。黑大酸菜名声在外，可它为什么好吃以及它如何就成了东北美食的代表，27日，记者对此进行了采访。

没想到它挤掉了锅包肉

黑龙江大学生命科学学院教授、博士生导师，微生物黑龙江省高校重点实验室主任葛菁萍讲，黑大酸菜怎么就成了东北美食的代表，这话还得从年4月说起。当时舌尖3剧组来到哈尔滨要做一期东北美食的节目。本来选定的对象是锅包肉，结果一个偶然，总导演刘鸿彥听说了黑大酸菜。于是黑大课题组与节目组有了第一次接触。

7月，执行导演告诉课题组，节目不拍锅包肉了，要改拍黑大酸菜。7月17日，节目组来黑大采点，大家有了第二次接触。“十·一”期间，东北地产白菜陆续上市，节目组又来到黑大，这一次他们待了七八天，从实验室到工厂，他们拍下了整个酸菜腌制的过程。

11月4日，节目组再次来到黑大，他们拍摄了酸菜出缸以及品尝酸菜的各种画面。至此，舌尖“黑大酸菜”的节目才算拍摄完成。

节目拍完了，片中男主角黑龙江大学副教授凌宏志长长地舒了一口气，他感叹，当演员“太不容易”，每天都累到虚脱。最后拍摄他与父母一起吃饭的画面时，拍了好几遍，他不停地吃，都撑到了。

去楼道酸菜缸淘菌种

节目里，每次酸菜出罐，凌老师都要亲口尝一尝。可是你能想象得出，研究酸菜之前，凌老师一口酸菜不吃吗？他是地道东北人，老家在哈市阿城。“可能是小时候吃多了的缘故”，后来他一口都不吃。

年考入黑龙江大学读书，年留校开始做微生物研究。彼时，黑大利用L型乳酸菌制作酸菜已经开始了，但并不稳定。听说黑大能用一种菌制作酸菜，一些工厂常邀请他们去指导。

有一次，凌宏志来到一家工厂，厂方让他尝尝酸菜提点意见，凌宏志撕了一条放进嘴里说，咸了。其实，那时他还不擅长酸菜的评鉴，但对方的信服和肯定却给了他莫大的鼓励，他下定决心一定要找到最好的菌种。

回想小时候的味道，凌宏志开始琢磨，为什么有的人家酸菜好吃，而有的人家酸菜不好吃？一定是菌种有问题。为了获得最初的菌种，他盯上了家属区楼道里的酸菜缸，悄悄地带了小瓶，挨缸去舀酸菜水，然后带回来分离提取原始菌种，哪种菌可以产生更多的酸，哪种菌耗糖巨大，都一一记录在案。

实验室里的小伙伴，不少人论文题目就是分离菌种、酸菜腌制过程中的菌群组成，一个小伙伴，每次实验后都要尝一尝，最后竟和凌老师一样，上了瘾，喜欢上吃酸菜。

爽脆有香味的酸菜才好吃

每周至少去一次合作工厂，至少吃两次黑大酸菜，这便是凌老师的日常。从研究酸菜开始，凌老师尝过的酸菜已无法计数。那么，在他看来，什么样的酸菜才最好吃？凌老师说，没有杂味、有乳酸香味、酸度适中、爽脆、黄白相间的酸菜才好吃。

他讲，鉴定酸菜好不好，要从两个方面来考察，一是感官，二是理化指标，很显然，黑大酸菜凭借这两项指标征服了摄制组的胃。

葛菁萍讲，黑大酸菜为什么好吃，很多人不明白，其实通俗点讲，就是菌种不一样。黑大酸菜使用的是L乳酸，这种菌是可以被人体吸收的有益菌，而家庭腌制酸菜主要是酵母菌在起作用，除了酵母菌，它还有一些有害菌群，所以，有时候酸菜会有一种臭味。在生化指标上，黑大酸菜VC含量高、亚硝酸盐含量低，所以吃起来也放心。

除此，最最重要的一点，是黑大酸菜在腌制过程中会自动产生一种防腐剂。这种防腐剂是在乳酸代谢过程中天然产生的，并非人为添加，这就大大延长了酸菜的保存期，通常12月份生产的酸菜可以维持到下一年度酸菜上市。葛老师讲，酸菜菌种和工艺目前已申请专利，而课题研究两次获国家自然科学基金、一次获省科技进步一等奖。

乳酸酸黄瓜未来可以有

黑大酸菜好吃，离不了东北的地产白菜。葛老师介绍，目前，并不是所有的白菜都可以腌制出黑大酸菜，由于当初做实验时，一直都用的东北地产菜，所以，现在L乳酸只作用于本地白菜才能制出黑大酸菜，如果其他地方的白菜也想腌成黑大酸菜，只能再去筛选菌种。

每年白菜上市，厂家备好吨菜，洗涮干净，平均放进40个大罐，然后加菌、盐和水，密切监测与控制，25-30天后，酸菜就可以出罐了。白菜与酸菜的比例大约是3:1，所以每年黑大酸菜的真正产量只有吨，远远满足不了市场的需求。

因为有了酸菜的成果转化，凌老师说，下一步课题组会继续探索菌群的开发以及菌群的群体效应，进行乳酸腌制东北其他蔬菜的尝试。比如哈尔滨人爱吃的酸黄瓜。黄瓜全部来自黑大农学院培育的小乳瓜，目前已进行中试，如果顺利，下半年投入生产，市民的餐桌很快就会看到飘着乳酸香味的小黄瓜。

当初拍“舌尖3”顾客根本不知道

“舌尖3”第八集黑大酸菜播出后，东北人爱吃的酸菜突然火遍全国，厂家网店面销售量猛增25倍一度爆仓，而尝鲜的大多是南方人。厂家负责人回忆，当初拍“舌尖3”时，顾客根本不知道。

“舌尖3”黑大酸菜播出后，不但带热了酸菜，也带热了大学和厂家。27日，记者在哈尔滨南极批发市场合作厂家天顺源专卖店看到，“舌尖酸菜”被特别做了标识。天顺源市场部经理吴磊介绍，店面已销售10箱酸菜。与店面比起来，更火爆的是网上旗舰店。

没上“舌尖”之前，网上销售是日平均20箱，26日节目播出后，27日，网店一下销出箱，是平时的25倍，都爆仓了，而且订单还在不断增加。购买酸菜的除了北京和黑龙江的，江浙、闽粤的订单占了大多数。“东北也有了自己的舌尖美食”，这让吴磊高兴又兴奋。

回想当初舌尖剧组来店面拍酸菜，吴磊说，那已经是很久以前的事了，他全程陪同，去的店面是哈一百专营店。那天中午，正是饭口时间，来买羊肉和酸菜的人络绎不绝，摄像机是放在一个隐蔽的地方偷拍的，顾客混然不知，所以状态都非常自然。拍完之后，节目组让保密，他和谁都没说。

26日节目播出，没想到酸菜一下火成这样，一整天他都在忙着进货卸货，尽管累，但他心里很自豪。