摘要：

酸菜鱼品类的红利期过去，市场迎来求变期

年6月，太二酸菜鱼推出高端川菜品牌太二前传”；早在年曾定位“可以喝汤的酸菜鱼”的九锅一堂，打出重庆菜的招牌；同年7月，阿强家酸菜鱼正式更名为“阿强家川菜”，除此之外，其他酸菜鱼品牌也在求新求变。

而有数据显示，年酸菜鱼品类的闭店数首次超过了开店数。

一线头部品牌尚且需要积极谋变，身处下沉市场的酸菜鱼品牌又呈现怎样的发展状况？

人均50元，平米，单店月销突破70万，同比增长30%，晚餐散厅翻台3-4次

江苏徐州前身为天福酸菜鱼中餐馆，深耕本地市场十几年，年调整品牌战略路线，以爆款单品“酸菜鱼”为主打，避开商超阵地，化身“小而美”社区店，走到消费者楼下。

从上述市场信号我们可以看出：

1.酸菜鱼品类同质化竞争愈发严重；

2.大单品店寻求突围，在向大菜系回归；

3.一二线城市需要深挖，三四线城市有待开发，有很大的市场潜力；

4.一二线城市单品快餐更受欢迎，三四线城市酸菜鱼作为正餐的爆款单品很受欢迎。

从品类竞争，到场景竞争

“乡土文艺”场景化体验升级

01

瞄准社区餐饮版块

打造酸菜鱼中餐连锁社区体验店

酸菜鱼品类前两年太猛，现在只是洗牌而已，就品类本身而言有很强的生命力，市场入口很大，从性价比到口味都能得到大多数人群的认可。

而从品类的创新升级层面而言，多重口味、涮菜、快餐等品类内卷极其严重，难度很大。

是将酸菜鱼作为爆品，进行品类细分。一道菜快速进入消费者心智，重点解决我是谁的问题。在保持菜品质量的同时，所立足的是聚会型连锁社区中餐店，瞄准的是更高性价比、更贴近生活、更便捷的社区餐饮市场。

02

“乡土文艺”场景化体验

开启下饭、烟火“生活场”

年再次携手大石代推出更具下饭场景体验的3.0“乡土文艺”版本。

由于坛小福出品更偏下饭家常菜，所以在场景化的打造上，“亲切、熟悉、下饭、烟火、食欲”成为关键词。

消费者在店内转一圈，会发现餐厅整个场景氛围特别具有烟火气，尤其是明档的原材料、菜品展档，厨师明档明厨操作，大火炒制，一览无余。现场感的直白、浓烈、锅气，对顾客的视觉感染和震撼力更强。

另一方面，“乡村文艺”主张乡朴民宿美学，融合当代极简、朴素和木色的设计手法，符合现在年轻消费群体的审美偏好，为品牌获客扩增更多的消费流量。

03

调整优化产品结构，更全面更家常

原来菜品结构相对偏简餐一些，且酸菜鱼品类比较偏向年轻及女性消费群体，要配合聚会场景，菜品结构必然要做调整，满足小型聚会、宴请的百姓消费需求。

张总强调，酸菜鱼作为一道头牌引流产品，再配上川、湘菜，提升选择性，更能走进平常老百姓的生活里。同时，也要兼顾家庭消费中，女性和儿童餐的菜品比例，其中热炒三嫩，大蒜炒腊肉、一品茄子、小米蒸排骨、芝士焗南瓜、自制奶酪等，很受这两种人群的欢迎。

04

在人均50元价位区间里，做足性价比优势

低客单+好食材+好环境，就是高性价比。

作为全国餐饮标杆城市的徐州，其餐饮消费水平并不低，坛小福人均50左右的客单价，首先，是在同等价格段品牌中，通过强大的供应链能力及场景化空间体验，将食材和体验拉升到了更高的位置；

其次，在消费升级推动餐饮品质升级的今天，让社区消费群体在这个定价区间，毫无压力，吃得更好。

05

关于连锁社区店的思考

1）社区店利用好私域流量

经历疫情，让餐饮品牌重视起了私域流量的开发。

在年疫情期间，坛小福也通过上万会员搭建了品牌的私域流量，建立了若干外卖

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