#夏方养生指南#

导语：

白肉烹成四溢香，汤清菜素粉丝长，

北方汉子来一碗，魂到家乡酸到肠。

不仅如此，酸菜在《诗经》中也有相关的记载，“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述。

据东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”，这个词也是类似现如今的酸菜，所以从这里可以看出中国酸菜已经拥有颇为久远的历史。

酸菜在我们的饮食中可以作为正餐以及开胃菜食用，此外酸菜还可以作为调料烹饪其他菜肴，对于不同的地区来说，酸菜的味道和风格也是不同的。

对于我们老百姓来说，经常口中所指的“酸菜”是指各种各样的青菜或白菜的总称，但是“人红是非多”，对于酸菜也是如此，酸菜的传闻也变得越来越多，甚至有人表示酸菜会致癌。

查阅大量文献之后发现酸菜会致癌的这个说法主要来自于17年前，也就是在年时，根据国外的研究，当时国外专家研究认为酸菜在腌制的过程当中，其中所含的硝酸盐出现了变化。

不仅如此，一些还原菌的作用变成亚硝酸盐，这是一种强烈的致癌物质，也是四大食品污染物之一，所以就出现了酸菜之癌的说法。

酸菜是中国餐桌上常见的一道菜。因其特殊的酸洗工艺和独特的风味而广受欢迎。但世界卫生组织已将腌制蔬菜列为2B类致癌物，认为酸菜中含有亚硝酸盐类致癌物。

酸菜是中国餐桌上非常常见的一道菜，由于酸菜酸洗工艺比较特殊，风味不同受到了多数人们的喜欢。

但是世卫组织已将腌制蔬菜列为2B类致癌物，这主要是因为酸菜中含有亚硝酸盐类的致癌物。

那么酸菜到底会不会是癌细胞的“加速剂”呢？通过各项试验来告诉大家真相，不妨一起来了解一下吧。

酸菜，是癌细胞的“加速剂”吗？试验告诉你真相，不妨正确对待

酸菜在我们国家有着悠久的历史，特别是北方地区，人们喜欢自己动手腌制酸菜，这样吃起来才会非常的美味，也会更加健康。

通常人们选择在冬季购买新鲜的白菜，然后准备一个大陶罐来进行腌制酸菜，为何酸菜会有亚硝酸盐呢？其实蔬菜本身会有亚硝盐。

白菜在生长的过程中会从土壤或氮肥中吸收氮，并且会自行累计硝酸盐在酸洗过程中硝酸盐会被细菌转化成亚硝酸盐。

蔬菜的确有亚硝酸盐的存在，但实际其中的含量并不像传闻如此可怕，那让我们通过实验来揭晓答案吧，希望大家可理性对待。

根据黑龙江省齐齐哈尔卫生防疫的相关专家，对农村地区腌制的酸菜进行了相关的实验研究。

此外也观察了不同原料不同卤水浓度以及不同盐渍酸菜和酸菜在腌制的过程中亚硝酸盐含量的变化以及温度。

结果表明，酸菜中亚硝酸盐含量如下：

第1天：酸菜的亚硝酸盐含量为5.3-7.4mg/kg。

第5天：酸菜的亚硝酸盐含量为.2-.4mg/kg。

第10天：酸菜的亚硝酸盐含量在21.2-26.8mg/kg之间。

第15天：酸菜的亚硝酸盐含量在3.3-3.8mg/kg之间。

第20天：酸菜的亚硝酸盐含量在1.5-2.2mg/kg之间。

此项实验当中我们可以非常明确地得出酸菜的亚硝酸盐含量，在腌制的过程当中经历了先增后减的趋势，所以酸菜腌制20天后的亚硝酸盐含量非常的低。

我们身体摄入亚硝酸盐的安全剂量，根据每公斤体重的趋势来计算，由于酸菜腌制20天之后的亚硝酸盐含量非常的低。

身体亚硝酸盐的安全剂量为每公斤体重0.2毫克，例如对于体重50公斤的人来说，一次服用10毫克亚硝酸盐属安全范围。

而酸菜腌制20天之后，吃10斤亚硝酸盐才能达到极限值，那么针对于我们现实生活当中的人群来说，谁会一次性食用10斤酸菜呢？

通常酸菜经过20天的酸洗，其中所含有的亚硝酸盐已经下降到了安全水平，也就是说这时候的酸菜可以正常食用。

此外，酸菜中所含有的少量亚硝酸盐，大家也不需要过于担心，亚硝酸盐仅是2a类致癌物。

目前人类食用酸菜可以致癌的证据并不充分，所以大家可以放心食用酸菜，但一定要控制好酸菜的摄入量。

关于酸菜的食用禁忌，你也应该提前知道：

1、首先酸菜腌制的时间过短，不要食用，因为酸菜中的亚硝酸盐产生是有规律性可言的。

酸菜在酸洗的过程中几天后会达到一个峰值称为亚硝酸峰，所以酸菜腌制后会产生大量的亚硝酸盐，但是一个月之后会逐渐减少，一个月后会降至安全范围，此时大家食用也不晚。

2、任何含有活性的酸菌再加热，煮熟之前都会变质繁殖，而且大家多次取出酸菜的过程当中，也会将外界的杂菌直接带入酸菜罐内，也会导致杂菌出现大量繁殖，所以食用酸菜时应该要煮熟食用，才有益身体健康。

3、腌制酸菜时要保证酸菜的腌制时间，通常的情况下来说，腌制酸菜4~8天是亚硝酸盐含量最高的时期，而第9天时开始逐渐下降，直至20天后消失，这时食用才最好。

4、酸菜属于高盐食物，大家不宜长期食用，酸菜过量食用会直接刺激胃酸分泌，也会诱发过多胃酸分泌，严重时有消化性溃疡的到来。

此外长期食用酸菜很容易诱发心脑血管疾病以及骨质疏松，尤其是已患有心脑血管以及肠胃疾病的中老年人群来说，应该要少吃酸菜，并且每次食用时不宜超过20克。

虽然酸菜可以有效的增强食欲，也能够为身体补充膳食纤维，但是酸菜在腌制的过程当中确实会存在很多健康隐患。

比如说蔬菜中所含有的维生素C几乎完全消失其中所含有的营养很低，甚至还会产生有害物质。

正常的情况下来说，酸菜大家可以安全食用，但是如若食用了被污染的酸菜，很容易诱发皮肤以及嘴唇瘀伤，还容易伴随恶心，呕吐，头晕，头痛，胸闷气短，血压下降等等的情况。

结语：所以大家应该要少吃酸菜或者多吃一些富含维生素的食物，这样才可以尽量减少对身体的危害性。

酸菜致癌的可能性很小，但一定要控制摄入量才更有益于肠胃健康，起到强身健体的效果，大家应该要科学的对待酸菜。