一山独秀便是独山，指的就是黔南布依族苗族自治州的独山县，在这里有这么一句话，“天天有酸吃，神仙也不怕”，可见独山人对酸的真爱。

酸是人们制作菜肴不可缺少的味道。味道调查员在独山县要找的第一种酸叫臭酸，听说它的味道是本地人很喜欢，外地人却难以接受。

味道调查员拜访了当地制作臭酸高手李大姐，李大姐介绍她因为从小喜欢吃臭酸而学习了如何制作臭酸的手艺，经过多年积累，慢慢地掌握制作臭酸的技巧。

李大姐给味道调查员展示她收藏的宝贝是用黄色坛子装的臭酸。它闻起来臭，吃起来香。坛子一开，扑鼻臭味，乍闻是股千年老酸菜的味道，也让人忍不住挥手扇去这股臭味。

李大姐请味道调查员品尝其味道，原来臭酸口感不苦不臭，还有股清香。墨绿色的臭酸已经完全看不出来它的本来面目，它到底是什么做的？

李大姐介绍臭酸原料就在她的花园里，原来是凤仙花，是种可以用来染指甲的植物。

这么臭的酸，竟然是这么香的花制成的。

第一步：取新鲜凤仙花杆若干，清洗干净，晾干水分，细细切碎，装进坛子里，用四层纱布盖紧坛口，防止蚊虫。10天后，凤仙花完成第一轮变身，变成了墨绿色乳状物；第二步：还需其他食材来助力，放入木姜子；第三步：将麦子炒成金灿灿，热腾腾的麦粒，趁热倒进坛子，不停搅拌，完成整个制作过程。在独山县有臭酸登场的餐桌，绝对是最具特色风味的饭局，大厨们用臭酸做排骨，做鱼，甚至是简单用火刨辣椒，葱花，蒜瓣和臭酸一起凉拌，都是独山人舌尖上的致爱。

而制酸高手李大姐喜欢用臭酸制作肥肠。浓烈臭酸加上肥肠，真是重口味的组合。大肠洗净，切成寸段，根据个人喜好加入时令蔬菜和新鲜豆腐进行炖煮，煮臭酸发出味道，会比坛子里的味道更加浓烈。煮好这道菜后，李大姐找来左邻右舍来品尝这道菜，俗话说得好：“臭”味相投，大家一起吃，一锅臭酸，和睦了邻里，丰富了餐桌，诠释了独山特有的人情之味。

在独山县除了臭酸，还有虾酸，味道调查员又拜访了另一位制酸高手夏大姐，夏大姐介绍虾酸制作过程很复杂，细品虾酸却没有本来的腥味，只有酱香味。

到底是添加了什么秘方呢？味道调查员跟随夏大姐，从收集原材料开始探秘，先去河塘打捞虾子，选虾子时要挑选晶莹剔透的小虾子，因为好虾子容易发酵。河塘里小虾得到河水的充分滋养，长得小巧玲珑，通体剔透，只有这样小虾才是制作虾酸最佳材料。

光有虾还不够，还要辣椒来助力。晒干的辣椒比较香，辣椒洗净，晾干水分，剪成段，再炒香炒脆，还要用石头舂。恰如独山人的性格，就像辣椒一样爽快。夏大姐的手艺是跟妈妈学的，制作虾酸中最关键的步骤就是蒸米酒，它就是制作一坛好虾酸的秘密所在。这个步骤需要妈妈把关，好的甜米酒不仅可以中和虾酸的酸味，更能促进发酵，提升虾酸的香味，由糯米变成甜米酒，需要2到3天发酵时间。

第一步：克河虾，克甜米酒，50克盐，装入坛子里密封发酵半年，半年后小河虾变成虾茸，颜色也从透明色变粉红色；第二步：继续向坛子里加料，放入辣椒，比例是1:1，再次封坛，存放半年。

存放的时间越长，虾酸的味道就越浓郁，用它制作菜肴更加美味。夏大姐亲自下厨用虾酸制作了一道虾酸牛肉请味道调查员品尝，味道调查员在细细品尝这道菜的时候，内心也深刻领悟到虾酸的味道就是全家人幸福生活的味道。