一家公司在赚钱的时候，啥都是成功经验，种种营销方法都能分析出独特精辟之处，甚至能上教科书当案例。但业绩下滑时众人才能冷静下来分析，这种营销主义真的有用吗？

作者

樊博

如果你去一家酸菜鱼专卖餐厅，三个服务员整整齐齐地站在你餐桌前，用不知哪出戏里的念白腔，阴阳怪气、抑扬顿挫地对你喊：“比鱼好吃的酸菜来咯”，你可能会觉得很尴尬、生硬，恨不得捂住服务生的嘴，这说明你可能已经老了。

这家餐厅就是网红“太二酸菜鱼”。这个傲娇的、主打酸菜鱼的连锁店，成立于年。彼时互联网思维正盛，到处都是风口以及在风口上飞的猪，人们口里讲的、心里念的是让互联网颠覆传统行业。这股风在餐饮行业吹得也很大，黄太吉，雕爷牛腩，西少爷都是横空出世、登峰造极的互联网餐饮明星企业，它们一边再造传统餐饮，一边向投资者讲述动听故事。

六年过去了，这些公司都已经归于平淡甚至消失，但后起之秀太二酸菜鱼却继承了互联网餐饮的衣钵。

傲娇的太二，却是隐形的销冠

太二北京西单大悦城店图自：YOUNG财经

太二酸菜鱼是那种喜欢的人很喜欢，不喜欢的人超厌恶。有年轻的95后对YOUNG财经说：路过好多次，看到很多人排队，但对这家店提不起兴趣，从装修风格到服务风格，都觉得low.

太二的店规个性十足，但有人觉得对客人不友好：超过四个人不接待、不拼桌不加位、不加辣不减辣、不外卖。这让太二在激烈竞争的酸菜鱼市场上，独树一帜。作为单品类餐饮品牌，酸菜鱼竞争异常激烈，全国约3万家各类酸菜鱼，门店换血剧烈。据企查查数据，年，全国酸菜鱼新开门店约家、倒闭门店约家。

而太二酸菜鱼利润自成立以来稳步上升，今年上半年，利润3.75亿元，已超过去年的总和（当然也是因为去年疫情特殊）。

太二的母公司是著名的九毛九，旗下拥有太二、九毛九、两颗鸡蛋、怂等餐饮品牌。据九毛九今年8月发布的财报显示，太二酸菜鱼今年上半年餐厅的营收为16亿元，同比增长79.3%。上半年的利润为3.75亿元，利润率为23.4%。

太二没有掉到中餐连锁化的坑里

太二的成功源自傲娇。

太二酸菜鱼门店，几乎把所有阻碍中餐大规模连锁化的障碍都移除了，太二活该赚这么多钱。

1）太二只有20多个SKU

门店的主打菜只有酸菜鱼，且只能选“鲈鱼”，此外还不能加辣、不能减辣。这份儿傲娇，是为了提高用餐效率和菜品质量标准。酸菜鱼没什么护城河，鱼肉各家都差不多，黑鱼、草鱼，太二用的品种叫“加州鲈鱼”。

少SKU的好处是，可以避免中餐难以标准化的缺点，对厨师的需求就没有那么高，同时也保障了连锁店菜品质量基本平稳，大大降低了后厨的压力，压缩了后厨员工的数量，也有利于门店的肤质。

2）不招待4人以上的客户

不招待4人以上的客户是太二从创立之初就立下的规矩，这被一些人解读为“标新立异”，“网红规矩”设立记忆点，甚至还有解读为这是太二“二”这个气质的体现，彰显了Z世代坚持自我的个性。

不招待4人以上的客户，仅仅是为了提高翻台率。太二的管理团队有着一大批有在麦当劳肯德基工作的经验，他们对太二的定位是快餐。单桌顾客人数越少，就餐时间越短，翻台率也越高。基于此，“吃鱼不玩手机”这条看似温馨的提醒，实际上也是为了让顾客快速用餐，正是这项规定，让太二在餐饮业的翻台率普遍下降的情况下，今年上半年的翻台率仍然高达3.7。

3）服务自助

与其余餐厅的服务员主动端茶倒水不同，太二的前台服务员仅在上菜时为顾客提供服务，其余皆为自助，这个规矩为太二招致了大量的投诉。但这样做的好处显而易见，一间太二门店的服务员不超过30个人，极大地压缩了太二的用工成本。

年上半年，太二母公司九毛九的用工成本仅占营收的25.1%，而海底捞这项数据为35.6%，而太二单店的员工薪酬占比仅为15%。

4）完备的供应链

门店之外，太二通过全国三大中央厨房以及第三方配送解决了大多数门店鲈鱼供应问题。

年初，太二酸菜鱼在

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