作为预制菜超级爆品的酸菜鱼，正在迎来全新的市场格局。

酸菜鱼，曾经因为其独特的味觉记忆、标准化的制作流程、充足而稳定的供应链，成为火遍全国的以“一道菜”撑起一家店的现象级赛道，头部品牌“太二酸菜鱼”估值一度超过百亿。年，其翻台率高达4.9次/天。在年，轻微下滑至4.8次/天，这热度与翻台率神话的海底捞旗鼓相当。

可是，餐饮行业风云变幻，曾经红极一时的太二酸菜鱼，终究没有撑起时间的考验失去了加速度。年上半年，太二翻台率已下滑超四成至2.9次/天，昔日火爆排满的酸菜鱼门店，如今门可罗雀。喧嚣过后，其单品类增长瓶颈、过度依赖营销、同质化严重等多重困境一一暴露，伴随着疫情对餐饮行业的冲击，这个千亿赛道迎来全面洗牌。

同质化短板难破，单品线下模式失效

谈到餐饮业的发展，疫情是一个绕不开的话题。诚然，大环境的转变对餐饮业的冲击确然存在，但从另一个角度来说，在现实与资本的环境下，餐饮行业依旧是能跨越经济周期的存在。

《年中国餐饮经营参数蓝皮书》显示，年作为刚需的餐饮业行业消费出现显著改善，正逐步恢复至疫情前水平。据IT桔子数据显示，至年上半年中，以巴奴毛肚火锅、鱼你在一起、贵凤凰为代表的新餐饮业也纷纷获得了资本的追捧。

所以疫情是客观因素，但也不是所有行业业绩下滑的万能背锅侠。

如今越来越趋于同质化的流程、味道和食材，日渐成为行业前行的阻碍，众多顾客直言：现在的酸菜鱼味道变得一模一样，也没有了食材原本的鲜味，甚至，不少面向C端的品牌从装修风格、菜品标识都直接复制。酸菜鱼品类从成长期迈向成熟期同时，同质化已经严重成为酸菜鱼一个致命的短板。

不过，在酸菜鱼门店堂食翻台率显著下降的同时，酸菜鱼预制菜却异军突起，随着疫情的发展，成为了最为火爆的预制菜品之一。

根据艾媒咨询发布的《年中国酸菜鱼预制菜产业研究及竞争格局监测报告》显示，年中国酸菜鱼预制菜市场规模为5.9亿元，预计年达到16.9亿元，并且有85.5%的受访消费者表示每周购买1-3次酸菜鱼预制菜产品，甚至不少酸菜鱼的外卖商家使用的也是酸菜鱼预制菜料包。根据网友测评，价格29元的酸菜鱼预制菜和连锁餐厅外卖的价值56元的酸菜鱼除了卖相之外，口感上差别不大。如果味觉易于满足，谁还傻傻的排队去吃一份价值不菲的单品酸菜鱼？

不过，尽管预制菜的风头正劲，但其隐藏的健康问题也不得不察，为了保证食物不变质，企业大多会多加盐和防腐剂，当预制菜真的走进千家万户的日常生活，长期而言，势必威胁健康。

酸菜鱼从线下连锁店的热战转到了线上预制菜包的推广，这使以“太二酸菜鱼”为代表的曾经将单品做到极致的线下酸菜鱼连锁店模式失效。于是，我们会发现，曾经爆火的酸菜鱼店开始积极向“川菜”回归。年7月，阿强家酸菜鱼摘下了“酸菜鱼”的招牌，改为“阿强家川菜”；年，太二酸菜鱼在广州布局新品牌——主打高端川菜的“太二前传”。

单品线下模式逐渐失效，存量竞争下，酸菜鱼品牌们正在艰难寻找突破。

马太效应加剧，第一梯队的无边界战争

品类不会死，死的只是这条赛道上前三名之外的选手。

越来越内卷的竞争之下，大批的倒闭和更大批量的布局同时涌现。数据显示，年到年5月，酸菜鱼品类店关店数目高达家，但同时新开门店数实现了家，新增门店数量达余家，激烈竞争中马太效应加剧。

根据市场综合数据显示，太二酸菜鱼一直高居酸菜鱼十大品牌之首；今年品牌排名第二的江渔儿从年第五上升而来；鱼你在一起则稳居三年前三甲之位。其中，太二酸菜鱼与江渔儿属于正餐领域，而鱼你在一起和渝是乎则主打快餐招牌。

尽可能多的开店占领市场，打造品牌知名度成为头部酸菜鱼品牌布局的一致选择。

作为快餐店的鱼你在一起在年新开门店高达家；而以正餐为主的太二酸菜鱼在年下半年到年上半年，新开门店也多达家；江渔儿则在年疫情压力下仍开出了几十家门店。

除此之外，差异化的战略选择也成为头部酸菜鱼品牌突围的利器。

年开始，江渔儿另辟蹊径的重回社区，开始打造“商场店”与“社区店”两条主路发展。但随着疫情来袭，江渔儿“社区店”的门店数量并没有大增，目前仅有17家社区门店在运营。但社区店因为节省成本，较为容易拥有周边资源，有几家社区店因为跑出不错的成绩成为了江渔儿宣传的重点。

市场数据显示，目前江渔儿社区店主要包括投资成本在40多万的60平米以下门店以及投资成本在50万元以上的60-平米门店。

与此同时，作为三年蝉联品牌第一的太二酸菜鱼则将目光投向了“酸菜鱼”以外的品牌价值延伸上。

先是着重于强调品牌的个性与特色，太二酸菜鱼从年开店后就开始“不走寻常路”：独特的黑白漫画标；坚持直营店模式，自己挖鱼塘养鲈鱼；超4人不供应以及每日“限量供应”；时常推出符合年轻人“爱玩”特点的活动，例如独特的“对暗号”点单模式增强用户的品牌黏性，引发话题度。

品牌知名度有了，太二开始以“19+X”解决尴尬的菜品单一问题，即保持20个SKU总量不变的情况下每季度尝试一道新菜。这样的玩法在引发话题度的同时，或许也是太二在解决曾经“只有酸菜鱼”的战略决策定位的失效。

但无论“19+X”中“X”是何，比起深入人心的酸菜鱼，都不能“喧宾夺主”的成为吸引顾客的首要卖点。于是太二也开始玩起了跨界，在堂食翻台率不佳的如今，开始打造“酸菜咖啡”，究竟效果如何，只能“见仁见智”。

而作为三甲中唯一主打快餐的“鱼你在一起”则率先从产品线上弱化单一酸菜鱼品种带来的风险。除了酸菜鱼以外，鱼你在一起先后研发了热炝、公举番茄、金汤、葱香、经典香辣等口味的酸菜鱼。实际上，这些口味的研发其实已经在开始远离传统的“酸菜鱼”。

从品牌到营销到供应链，百花齐放的市场惨烈角逐，看似精彩丰呈，但难掩颓势，瓶颈已现的酸菜鱼品类，未来游向何方？

下沉市场成为新的想象力？

一个奇怪现象出现了：酸菜鱼预制菜开始占领大城市的饭桌；而专做酸菜鱼的企业则瞄准了下沉市场。

中国烹饪协会数据显示，年五一假期期间，北京预制菜成交额同比增长超%，其中酸菜鱼就占有一席之地。实际上，酸菜鱼一般会作为人们首次尝试“预制菜”的选择之一，而随着预制菜的火爆，小酥肉、烤鱼等品类也开始进入预制菜行列，人们可选范围越来越多，相信尝试新品类的消费者会逐渐增加从而抢占酸菜鱼的“风头”。

大城市的快节奏让人们有时间休息时更想静静坐下来好好吃一顿“大餐”，而因外卖、重口味、预制菜等重重原因，“酸菜鱼”正在变成“快餐”的代名词。

市场调查显示，对酸菜鱼的门店消费情况中，人均消费60元以下占到了51%，这里还不包括对价格更为便宜的预制菜的消费。

酸菜鱼的快餐化，正在为其布局下沉市场打造天然条件。

年11月，主打快餐的鱼你在一起获得了一轮资本的战略融资，凭借着年开始全面加速下沉市场布局，鱼你在一起当时是唯一一家门店数量过千的酸菜鱼品牌，而在完成融资之后，鱼你在一起则对外公布了“千城万店”的新战略。

城市一直是太二酸菜鱼的主布局，而同样主打正餐、排名次之的江渔儿从一开始便走“农村包围城市”、“社区口碑带领品牌”的差别化定位，寻求一席之地。面对城市的发展乏力，太二酸菜鱼也开始打起了下沉市场的主意。

除了继续深耕北上广深等一线城市外，太二酸菜鱼也开始在广州东莞、中山、揭阳，安徽合肥、吉林长春等二三线城市布局。

除下沉市场布局之外，“出海”也成为了酸菜鱼企业破局的另一种选择。年，同样以正餐为主的姚姚酸菜鱼与太二酸菜鱼齐齐开了海外店。在酸菜鱼的“内卷”还没有如此激烈的海外，“家乡的味道”或许能为品牌营收添砖加瓦。

回顾酸菜鱼这一超级赛道的火爆成长到逐渐成熟，疫情无疑成为了赛道洗牌的加速器。吃到了红利期的太二酸菜鱼的母公司九毛九也成为年中国餐饮上市第一股，而江渔儿、鱼你在一起则抓住了酸菜鱼品类中还未被“占领”的细分赛道成功逆袭。

但是，潮水退去，终会有人裸泳。一一暴露的成长性短板和挑战，正在高压考验留在牌桌上的每一位玩家。