从今年三月份起，猪肉开始变得激荡人心，甚至被评为：

但是中国人太爱猪肉了，只吃寡淡的素食是不可能的！

要是熬上一罐雪白柔软、凝脂通透的猪油，做饭做菜来那么一小勺，再素的菜都能被润化得相当动人…即使没有猪肉，也能吃出肉香的幸福感。

还有炼猪油的附赠品—猪油渣，一嚼咯嘣脆，即使不用任何酱料，也让人沉醉。做菜时随手放进一小把，一道简单的饭菜都能有生气起来。

从香港的猪油捞饭，到苏州的秃黄油，再到东北的猪油渣包子，吃猪油是举国上下的一场狂欢，连猪油的粉头美食家蔡澜都说：“没有了猪油，永远吃不出好味道来”。

01

香港猪油捞饭

刚出锅的米饭加上一勺猪油一勺酱油，即刻点石成金

猪油捞饭让许多港人念念不忘。外地吃货栗子为了这口销魂饭，甚至专门跑去过一趟香港。

猪油被米饭的温热化开，把饭粒包裹得油光锃亮，酱油带来了恰到好处的咸鲜，米饭甘甜Q弹，葱花点缀出幼嫩清香。简单的组合，在猪油的润化中被调和放大，拌匀来吃，让人心神荡漾~

后来栗子干脆自己在家做了简易版，就按照猪油的粉头蔡澜先生给出的最佳组合：五常的米，老恒河的酱油，再加上自家熬的猪油。刚出锅的热米饭，趁热加上一勺猪油、一勺酱油、一点幼嫩葱花，拌匀，味道虽然不及香港的正宗，但至少快活上24小时。

上海猪油焖菜饭，也是用猪油拌饭，不过吃法不大相同。传统的上海菜饭是由青菜、咸肉和猪油组成的，必须用上海青，必须用猪油，少了这两样的菜饭，就绝不是上海猪油焖菜饭。

上海猪油焖菜饭晶莹鲜亮，白绿相间，多了一股蔬菜独有的清新。捂在白米饭里的肥厚而细小的菜梗，软糯适口，加了猪油之后油润鲜亮，香、咸、甘、爽都齐了，很销魂。

02

江苏苏州秃黄油

“油”特指猪油

去年播出的《风味人间》里，秃黄油惊艳亮相，蟹油浸润膏黄，油亮亮、金灿灿，往白米饭上一浇，膏黄包裹住每一颗米粒，肥甘鲜甜，油灿香腴，真是神仙组合。

在苏州方言吴语中，“秃”是只有的意思，“黄”指蟹黄、蟹膏，而“油”特指猪油。对于不少北方人来说，秃黄油是一道横空出世的神仙美味，不过对于土生土长的苏州人火火来说，秃黄油是每年都会盼望的一口奢侈。

每年秋天，他会买上十几只鲜活大闸蟹，一点点挑膏黄，要费心费眼地拆上几个小时，高纯度的秃黄油不允许一丝蟹肉存在。

蟹壳不丢掉，和植物油一起熬半个小时，就是灿黄的蟹油，熬秃黄油会用到这个。

之后锅里加两勺猪油，油热到三四成再加一勺姜末、拆出来的蟹膏黄，不断翻炒。

等香味散出、油色变黄时，再加一勺黄酒，少许盐和白胡椒粉。转小火，再熬上10分钟左右就可以出锅了。

一碗滑润温腻、闪着金灿灿光的秃黄油就完成了~看着就已经饿了。

如果想装瓶保存，可以多放些猪油，熬好装入消毒过的干燥玻璃罐中密封，能一直吃上几个月。

这份用猪油封存的大闸蟹鲜美，可以随时拿出来大快朵颐，再寡淡的菜饭里有了秃黄油，都能鲜得人间值得。

03

上海葱油拌面

柔韧面条挂上喷香猪油，没有任何卤也令人叫绝

魔都做葱油拌面的馆子有上万家，形形色色，做法不尽相同。一碗优秀葱油拌面的关键，是葱油，而葱油里有一道奥秘——猪油。

年年初去上海出差，被朋友三拐五绕带进一个小弄堂，跳窗户进了一家馆子。馆子不大，主做葱油拌面，一份6块钱，超越物价的存在。酱油做调味上色，热猪油提香、增加醇厚的质感，哪怕没有任何卤，也比很多调味繁杂的面更令人叫绝。

Q弹柔韧的面条和热腾腾的葱油、酱油一起拌匀，让每一根面条都充分包裹上油汁和酱汁，猪油的香气和醇厚感，将葱油的清新带到另一个高度，吸溜吸溜一碗，意犹未尽。

04

江苏南京柴火小馄饨

喝一碗带着猪油鲜香的馄饨，满腹温热

馄饨、云吞、抄手、扁食、肉燕……无论这种食物演变出多少花样，南京人玖儿最惦念的还是那一口南京柴火小馄饨，皮极薄极薄，肉馅不能多，辣油要鲜，要用柴火来煮。

还有一点特别的操作：汤里加猪油提香增鲜。猪油的鲜香混着柴火独有的烟熏味，一口汤下肚，满腹温热，浑身舒坦。

▲搪瓷罐里的猪油，是馄饨汤鲜香的秘诀

在南京长大的玖儿喜欢早上喝一碗馄饨，说喝是因为享受小馄饨云朵般的飘逸，还有满满的油脂鲜香的汤汁。

馄饨现点现做，店家包馄饨的手蜻蜓点水般上下翻飞，沾了些许葱姜水的筷子行云流水地飞动。

下馄饨的过程，并没有什么特别之处，但汤底里要有一勺猪油！虽然只是小小一勺，但真的整碗馄饨的味道，立马就不一样了！

出来的馄饨，馄饨皮很嫩滑，轻轻一吸溜就能滑入口中，汤里的猪油鲜香扑鼻而来，再加一勺店家自制辣油，那个诱惑谁也挡不住。

05

浙江宁波芝麻汤圆

没有猪油的汤圆，不是正宗的宁波汤团

宁波土著呱呱说：“在家乡，汤圆就只有有一个名字，就是猪油汤团。默认了里面是黑芝麻馅儿，皮薄馅足、白如羊脂，一口下去，流得一勺黑芝麻馅儿。”

地道的宁波汤圆，用糯米制皮，黑芝麻做馅，黑芝麻里一定要加猪油，被猪油浸透的黑芝麻馅，更加黑亮绵密。

▲血统正宗的宁波汤圆内陷要有黑芝麻、猪油、糖

拌匀的芝麻内陷裹入水磨糯米粉皮中搓圆，通过三次浮水加生水煮开，终成一碗晶莹软糯的汤团。咬一口，细腻鲜香便一股脑儿涌入口腔，温软迷人，好吃到无法自拔。

▲宁波汤圆

春播用户****

06

湖南长沙猪油拌粉

酱香猪油味柔软入味，无肉胜有肉

老长沙人丫丫细数起自己的习惯和味道，概括为：粉——嗦粉——嗦猪油拌粉！

每次去夜宵摊上，吃完烧烤、口味小龙虾之后，必须再来一份猪油拌粉，碳水拌着喷香油润的猪油，吸溜吸溜一碗入肚，才算圆满。

长沙扁粉水煮稍刻，捞起，沥水，盛于碗中；猪油下锅融化，加入辣椒末和香菜末以及适量酱油，爆香后泼入大碗中，拌匀，齐活儿！

细白幼嫩的米粉，均匀地裹上猪油的油脂，色泽从白变成酱色，充满了诱人的光泽，热气翻腾上来，在深夜里闪着光。

拾起一块入口，猪油的香与滑，随着咀嚼米香在嘴中散开，吃完之后舔去残留在嘴角的猪油，是小时候最贪恋的味道。

07

猪油渣

咔擦一声，脂肪蛋白质的香气跑满嘴巴

熬猪油剩下的油渣，是绝佳的小零嘴，轻轻一咬咯嘣脆，不需要任何酱料，单单那被提炼后的脂肪和蛋白质味道，空口吃，就天崩地裂了。

拿来入菜入饭，也是各地人民的爱，广东的猪油渣炒时令菜，东北的萝卜油滋了包子，贵州的脆哨肠旺面、脆哨丝娃娃，都很绝。

广东·猪油渣炒时令菜

东人喜欢用猪油炒青菜，还喜欢再加一小把猪油渣。

素菜荤做是提升一道素菜的小诀窍，普通的青菜，加点猪油润滑，每一根菜都凭添一点儿油润质感和脂香，色彩也明亮起来，还能激发出蔬菜本身的清甜气息。再夹上两粒猪油渣，噶嘣，又脆又香，整道菜都不显枯燥了。

贵州脆哨肠旺面

猪油渣在贵州叫哨子，但哨子和油渣不同，其中的奥妙贵州人知道：猪油渣是熬制猪油的副产品，而哨子不然，炒制过程中产生的油才是副产品！

哨子分几种：有五花肉熬制出来的软哨，也有大肥肉被榨干制成的脆哨，还有精瘦肉熬制的精哨，也有稍带点肥肉熬制的瘦肉哨子…

对于贵州人露露来说：叫醒她不是梦想，而是一碗撒满脆哨的肠旺面（粉）！

一碗正宗贵阳肠旺面，精髓是它的三种哨冒：肥肠、猪血旺、脆哨。

处理干净肥肠，烫了血旺，加上一勺脆哨，一勺辣油，再浇上一大勺熬好的高汤，面条Q弹爽滑有嚼劲，血旺细嫩不腥，肥肠软糯，脆哨香脆，这是最有家乡味道的美味。

哨子配面条、米粉，固是绝配，但贵州人吃法远不止于此…

露露吃贵州名吃脆哨丝娃娃的时候，用春饼包上素菜丝若干种，还一定要再放两粒脆哨，点上一份脆哨芽菜饭，吃它个几小时，才是真的满足。

▲贵州美食丝娃娃

东北油滋了包子

东北过年杀一头猪，能吃上一个全猪宴，从猪肉吃到猪血、内脏、猪油，全须全尾。

炼猪油剩的猪油渣在东北又叫油滋了、油梭子，油滋了切碎，酸菜、萝卜切丝，拌在一起做馅，上锅蒸熟了，就是东北最带感的美食。

咬开松软的外皮后，内里的面皮吃起来微微甘甜，而油渣馅的油已有一部分渗透进了面层里，油润甘甜，萝卜、酸菜中和了肥腻感，猪油渣变得又软又劲道，简直风味十足。

90%的点心里有猪油起酥效果一流

不管多么不爱吃猪肉，或者觉得猪油味恶心，但我们多多少少都吃过猪油，比如中式、西式点心，但凡要起酥，几乎都用了猪油，起酥几乎不会失败。

掌握三个关键技巧

熬猪油其实并不难

猪油醇厚、油润、脂香，哪怕是平凡无奇的食物，只要一勺猪油，也能被点石成金。想要熬好一罐洁白细腻的猪油其实并难，只要掌握两个小技巧。

1.更推荐用肥膘位置炼油

猪板油和肥膘都是肥肉比较多部位，比较适合提炼猪油，如果你想获得更澄澈醇香的猪油和齐整的猪油渣，更推荐你用肥膘位置。

▲肥膘能切出比较均匀漂亮的油块，在锅里也不容易碎掉

2.用水出油的方法，新手也不容易败下阵来

炼猪油的办法主要有三种，按照对新手的友好程度由难至简为：干出油、油出油、水出油。

干出油，就是什么都不加，只用猪肥肉熬，材料比较简单，熬出的猪油会有焦香味，不过掌握不好火候容易出问题。

油出油，借助了植物油或液体动物油，肥肉块在液体中受热均匀，出油也比较快。不过有个小问题就是，控制不好温度，炼出的油容易酸败。

水出油，则是借助了水，把肥肉放到水里，因为水油沸点不同，水会蒸发掉而留下比较纯粹的猪油，成品雪白细腻，不易发黄酸败，但香气会略欠一些。

来，炼一罐雪白细腻的猪油

1.切块，氽烫。

把肥膘切成大小均匀的方块，然后倒入滚水中快速氽烫一下，然后捞出。这一步是为了去掉杂质。

2.中小火熬出油。

肥肉丁重新入锅，加水至肉丁的三分之二位置，用中小火慢慢熬。之后水会慢慢蒸发，油开始渐渐渗出，咕嘟咕嘟冒泡。

3.小火熬至猪油渣丁金黄。

等油的渗出速度大幅降低，出油缓慢的时候，可以把火调小一点。到油渣变得金黄而不干裂的时候，就可以关火了。

4.过滤，密封。

捞出油渣，把油过滤干净，装进可以密封的罐子就可以了。还有猪油渣，撒上一把盐或糖，或者什么都还不放空口吃，趁着刚出锅，不要放过这份带着脂香的嘎嘣脆。

不论是猪油还是植物油

都少吃为宜

无论咸甜荤素，猪油都是最佳油脂，没有南北方差异，没有阶级差异。脂肪也是身体必须的营养之一，完全拒绝也难以做到。

但，并不是让你多吃猪油，毕竟，不论是猪油还是植物油，还是少吃为宜。

互动

猪油似乎在每个人的记忆中都曾深深地存在着，在现在的饮食中也举足轻重...

你家那边喜欢怎么吃猪油

或者

你喜欢哪一种猪油做的食物呢？

内容

洛琳啊

设计

李亚男